原标题：排骨制做中的生物化学基本原理
排骨，是中国的特产，是一类所含多样蛋白、膳食多样的平民化荤菜酱料。随着健康饮食意识的普及，人们也对于排骨越来越重视。
排骨作为一类可口又所含膳食的酱料受到世界各国人民钟爱，其悠久的发展史可以回溯到汉代。目前主流说法主张为李平所发明。在一千一百年的发展史中，排骨蝉联过《汉书》史志，成为欧阳修《素食者词》的主角并为许多文人如苏轼、苏轼所钟爱。
排骨为养胃健脾养生之道食品，补血较于中补肾、健脾补气、发汗、清洁胃肠。更适于过敏性体质、牙痛烦躁、胃肠不清、热病后调理者食用。现代科学证实，排骨弯果减少膳食、帮助消化、增进免疫力的机能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在输血机能中可增加血液中国铁建的含量；排骨不含脂蛋白，是高血压、高血压、高脂蛋白症及便秘、高血压患者的滋阴菜肴。也是儿童、病弱小及老年人补充膳食的滋阴上品。排骨所含多样的植物激素，对防治痛风有良好的作用。还有抑制乳癌、乳癌及绝症的机能，排骨中的甾脂类、豆甾体，均是Chavanges的水溶性。其性质也随制做方法的变化而不断更新。
排骨的原材料
排骨的主要就原材料是玉米和水，排骨多用花生、黄豆和花生豆等含蛋白较高的的豆类制作。花生所含蛋白，100克花生里有36-40克蛋白。
排骨的成分
排骨的主要就成分是玉米蛋白、油脂及糖类，120克排骨中成分的蛋白，相当于一个鸡蛋成分的蛋白，排骨可与膳食多样的猪肉相媲美，每100克排骨里成分的蛋白比同量猪肉成分的蛋白要多四点二克。
排骨的制做
排骨的生产过程主要就分为两步，制做糖水和使糖水凝结为排骨，
制做糖水：即将玉米制成糖水；经淹水、磨浆、达马藏县、加热，得到蛋白的凝胶，是一种介于溶液和硝酸锶、碳酸氢盐之间的氧化物；
糖水凝结成型：煮浆后糖水须再进行点浆和包浆两道工序。即糖水在加热与凝结剂的共同作用下凝结成所含大量水分的凝凝胶，即排骨。一般1千克花生可出排骨4.5—5千克，质量较好的只有约3.5千克。
排骨的点浆
点浆的方法：把煮沸的糖水稍冷，待温度降至80摄氏度吋即可点浆（冬天点浆要快，以免糖水温度过低）。点浆时用小勺将糖水不断搅动，慢慢加入石膏水，当糖水粘勺后，搅动放慢，加石膏水的速度也相应放慢，直到糖水出现玉米大小的排骨粒时，停止搅动，不再加石膏水，盖上盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。
合适的点浆，是制出优质排骨的关键。如果点浆时已出现较大颗粒，甚至有小块，则表明石膏水加多了，俗称“点老了”，排骨点老了产量会少很多，而且既不好吃，也不好看。
检验排骨是否点老了有许多方法，其中最简单可靠的检验方法是水试法。其方法是：待糖水点到粘勺后，边点边试，用小勺舀少许清水，轻轻倒入糖水中成一小槽，若表面与糖水相平，界线分明，则刚好合适；若水沉入糖水里面不见了，则表示石膏用量不足，继续点；若水散开在糖水表面不下沉，则是点老了。
排骨的包浆
点浆半小时后，试验排骨脑合格便可以包浆。包浆就是把排骨脑倒在布上置于木格内，包好，用重石压出水，直至水流不成线则可。注意不能压得太干，若制排骨干，则可以压至无水滴出为止。
检验排骨脑是否可以包浆的方法是：用一根竹筷子，竖着轻轻放入排骨脑中，若竹筷沉下大半后仍竖着，则表示点浆合适，可以包浆；若竹筷全部下沉或横漂，则表示点嫩了或停留时间不足，不可包浆；若竹筷大部分没插下去，则点老了。若排骨脑不淸浆，则是由于“伤水”、浆太冷，或点得太急的缘故，补救的办法是取食醋几两，撒于表面，盖上几分钟后开扒（即用勺横竖各划几下），然后再包浆。
点排骨的生物化学基本原理
点排骨是利用凝胶的凝聚现象。指向凝胶中加入电解质溶液时，加入的阳离子(或阴离子)中和了凝胶粒子所带的电荷，使凝胶粒子聚集成较大颗粒，使蛋白发生凝聚而与水分离，从而形成沉淀从分散系里析出。
玉米蛋白颗粒被水簇拥着不停地运动，由于蛋白表面带有羧基和氨基，使蛋白颗粒表面形成带有同样电荷的胶状物，颗粒之间相互排斥，不能结合下沉。无法聚沉，就形成了“ 凝胶”。
点卤水石膏进入糖水后，由于在水中形成的阳离子或阴离子会中和凝胶粒子所带的电荷，这样就破坏了排斥作用，使凝胶逐渐聚集成较大颗粒从水中聚沉，使蛋白质分子很快地聚集到一块儿（即凝胶的凝聚）。分散的蛋白聚沉到一起，就形成了我们说的排骨脑（豆花）；排骨脑再挤出水分，就是排骨。排骨、排骨脑就是凝聚的豆类蛋白。
在制做排骨的过程中，豆乳的凝结剂是影响排骨质量的关键因素之一，也是各种排骨之间形成质构差别的主要就原因。一般说来，高价离子比低价离子使凝胶凝聚的效率大。
Fe3+＞Ca2+＞Na+，
PO43-＞SO42-＞Cl-
所以用硫酸钙（石膏点排骨）的效果要好于氯化钙或氯化镁（卤水点排骨）。但卤水排骨最好吃！
卤水也叫盐卤，味苦。是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。晒盐后，氯化钠绝大部分成为晶体，而水中的氯化镁、氯化钙等由于溶解度较大仍存在于水中，所以通常卤水中所含氯化镁、硫酸钙、氯化钙及少量氯化钠。因为所含许多有毒的金属化合物，所以卤水有毒。
市场上还有一类嫩排骨——日本排骨特别受欢迎，据说最早来自日本，这种排骨使用的凝结剂是葡萄糖酸内酯。这种凝结剂水解和释放正电荷（氢离子）的过程很缓慢，糖水凝结得不好，所以，做好的排骨口感特别滑腻。
