学煮饭究竟难无从，有的是人说难，有的是人说无从，只不过如果勤课堂教学，网路上有许多教煮饭的音频和该文，坚信绝大多数人都能随心所欲上手，但能不能作出好香味，那是另两个方面了。

甜品烹调是两门学识，总之也有一定的“基本原理和一脉相承”在里头，想不通这些烹调基本原理，大自然就难以作出可口的菜式，那时给我们撷取5个“烹调基本原理”，自此煮饭马尔松，让你整天也能变大厨。

一，脸盆煮饭弯果的绝密

在宾馆后厨里头，许多大厨都讨厌用脸盆煮饭，基本上没有人去用弯果，即使脸盆耐热，热传导快，煮饭光滑色泽好，如果用好了，的确比弯果更游刃有余。

但用脸盆煮饭，炒不太好就会粘锅，许多大厨用脸盆煮饭，都是用Tombelli凉油，这种煮饭的这时就不难粘锅，为何Tombelli凉油煮饭弯果呢？

只不过这是两个力学基本原理，脸盆冷却后倒进凉油，锅里头会形成一种“勘探”，这种就会把酱料和锅分隔，煮饭的这时就不能粘锅，特别是炒肉菜的这时，可以在锅中先放稀饭食油，捞出以后倒出，再重新加入一勺凉油，这这时再放进酱料煸炒，炒肉，煎鱼，煎排骨都不能粘锅。

二，炒肉嫩而不老的绝密

许多人整天炒蛤蜊和排骨，作出的色泽就不是较好，即使吃起来发柴，较为老，其原因是没有提早把肉“汪永健”。

简而言之的汪永健，只不过是对蛤蜊或排骨进行两个“控水”的技巧，一般把肉切好以后，可以先重新加入少许食盐，胡椒粉，生抽，淀粉，食油等调料拌匀，放在一边腌制几分钟，这种就可以把肉锁住水分。

等到下锅炒的这时，油的高温可以瞬间把肉表面的淀粉糊化，从而隔离热油，锁住蛤蜊里头的水分，这种炒熟以后，蛤蜊吃起来就会较为滑嫩，不老不柴。

实战篇：【莴笋炒蛤蜊】

1.削皮的莴笋一根，改刀切成菱形片，红椒两个切成菱形片，猪瘦肉一块，切成光滑的薄片，放进盆中。

2.接下来把蛤蜊腌制一下：盆里重新加入食盐，胡椒粉，料酒各适量，用手抓匀，再倒进半个鸡蛋清，顺两个方向拌匀，再重新加入玉米淀粉抓拌光滑，最后重新加入植物油，防止蛤蜊粘连，放在一边腌制10分钟。

3.小葱一根切成段，生姜一小块切成姜片，蒜子几粒切成蒜片，一起放进盆中备用。

4.锅中烧水，重新加入食盐入底味，再重新加入少许植物油，水开后，下入莴笋和红椒，焯水30秒关火捞出。

5.另起锅添入食油，油温4成热时下入腌好的蛤蜊，等蛤蜊定型变色以后，倒出控油，锅中再添入少许食油，放进葱姜蒜爆香，倒进排骨煸炒，再倒进莴笋和红椒，开大火快速煸炒30秒。

6.下面开始调味：重新加入食盐2克，鸡精2克，白糖1克提鲜，继续煸炒光滑，烹入生抽5克提鲜，煸炒几下勾入水淀粉，起锅前淋入少许明油，简单煸炒几下，可口即成。

三，煮饭时焯水的绝密

许多大厨煮饭，都会把酱料提早焯水，不管是肉菜还是素菜，先焯完水再炒，色泽就会截然不同。

一般给肉焯水，目的是去除腥味，水开后撇浮沫，捞出冲洗干净以后下锅。素菜焯水可以去除草酸，减少在锅中的烹调时间，色泽就会相对较为脆嫩。

四，肉汤变白的绝密

俗话说：“吃饭先喝汤，不用请药方”，在我们生活中许多人都喜欢喝汤，特别是排骨汤，鲫鱼汤，鱼头汤等，我们去宾馆里头喝汤的这时，都会发现他们的汤很白，感觉很有食欲的样子。

只不过肉汤变白很简单，只需要具备三个条件就可以了，分别是脂肪，蛋白质和猛火，如果具备这些条件，整天也能作出浓白的肉汤。

熬汤的这时用猛火，可以把肉里头的脂肪颗粒溶解到汤里，肉眼可见是乳白色，总之汤越白，说明汤里头的脂肪含量越高，不利于减肥。

五，花椒“香和麻”的绝密

众所周知，花椒会有香味和麻味，特别难溶解在油脂里头，会随着温度的升高，溶解度逐渐增大，但也很难挥发掉。

炸比水浸泡更能激发出花椒的香味。

只不过烹调的小技巧还有许多，一般都能在课堂教学中慢慢获得，讨厌做菜房煮饭的朋友，如果掌握好这几个烹调基本原理，整天煮饭就会有质的提升。

如果您还有其他的烹调小技巧，也可以在评论区分享给我们，感谢您的阅读，我们下期再见。